Carrillera

Carrillera

 

La Carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) suelen prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.

Preparaciones culinarias

La carrillada puede encontarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que poseen) permite que puede ser guisada o braseada. Se preparan con legumbres como las alubias blancas. Estas preparaciones solicitan cocciones muy lentas y prolongadas en el tiempo. El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española. Ven a probarla a horno19